SALADE
ZAALOUK
et
PASTILLA
AUX AMANDES ET PIGEONS
Quoi
de plus réjouissant que de se lever aux aurores, et prendre le
chemin du marché, afin d'y glaner les ingrédients nécessaires
à la préparation d'un met, dont la dégustation
réjouira nos proches?
Si vous partagez ce plaisir, à
vos paniers, pour un assortiment vitaminé!
Le marché:
1
kg d'aubergines
500 g de tomates
5 à 6 gousses d'ail
5 cuillerée à soupe d'huile d'olives
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de piment doux
1 cuillerée à soupe de cumin
sel
1/2 cuillerée à soupe de poivre
olives noires et lamelles de citron confit
A vos casseroles:
-Mettre
à cuire les aubergines coupées en gros dés mais non
pelées pendant 30 mn dans l'eau salée.
-Monder les tomates et les couper en dés.
-Les mettre à cuire 5 mn dans une poêle avec huile, piment
doux, cumin, ail, sel et jus de citron.
-Quand les aubergines sont presque cuites, les égoutter et les
presser pour en extraire l'excédent d'eau et les ajouter aux tomates.
-Ecraser le tout en remuant jusqu'à évaporation complète
de l'eau, à feu doux pendant 15 à 20 mn.
-Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du jus de citron.
Laisser refroidir et servir sur des soucoupes.
PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS
Le marché:
|
Pour
la farce :
-8
pigeons (ou 1 poulet) |
Pour la pastilla : -1
kg de grandes feuilles à pastilla
|
La préparation :
La farce :
-Placer les
pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le
poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre.
-Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
-Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la
sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.
-Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes
au reste de sucre dans un autre saladier.
-Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième
saladier.
Montage de la pastilla :
-Beurrer
le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une
première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant
chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur
du cercle.
-Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
-Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons,
saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de
feuilles.
-Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la
farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller
à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face
lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur.
Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de
beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
-Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
-Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans
le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux
de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
-Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service,
la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir
avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.
Bonne dégustation!
Recevoir à la marocaine,
C'est tout d'abord créer une ambiance conviviale.
Chacun s'assoie sur des coussins posés directement
à terre sur un carrelage de faïence ou sur des banquettes.
La table est ronde, en cuivre ouvragé dont le poli reflète
les gros plats de terre cuite vernissée.
Que ce soit la tagine ou le couscous, le plat est posé au centre
de la table et on mange avec les doigts. C'est tout un art que de
prendre une poignée de semoule et de la rouler avec les doigts
d'une seule main. Tout autour du plat, de petites soucoupes en terre
cuite contiennent les condiments qui viendront parfumer les plats.
Généralement, on boit du thé à la menthe
servi dans un verre sans pied étroit.
Si vous êtes invité à partager
un repas familial, vous vous laverez symboliquement les mains à
l'aiguière.
Le repas commencera après que le maître de maison ait
prononcé le " bismillah ", louange à Dieu.
Mangez avec la main droite, goûtez à tout, mais ne vous
croyez pas obligé de finir tout ce qu'il y a dans votre assiette,
c'est en général impossible !
Après le repas, chacun s'asperge les mains, voire le visage
avec de l'eau de fleur d'oranger contenue dans une poire d'argent
longuement effilée.
Les épices les plus utilisés dans la cuisine marocaine
Piments doux et piquants (felfla, hloua et harra), safran et stigmates de la fleur pilée (saafrane beldi et roumi), poivre noir (ibzar), gingembre (chkinjbir), cannelle (karfa), cumin (kamoun), sont utilisés finement moulus.
Et encore: cardamome, noix de muscade, curcuma, fruit de frêne, baies de belladone, gingembre blanc...et plantes aromatiques:carvis, cédrat, coriandre en grains, feuilles et poudres, lavande, laurier, sauge, sésame, marjolaine, menthe...
